2016-08-27

Cocinando con citrato sódico casero

Parece ser que un ingrediente típico para la "cocina molecular" de Ferrán Adriá y compañía es el citrato sódico, que se usa por ejemplo para esferificaciones, caviar de frutas y cosas así.

Pero también se usa para algo mucho más simple y usable en casa en el día a día: ¡queso fundido!, que queda genial para salsas, dips, incluso fondues.

¿Pero cuál es el problema? Fundir queso es fácil, ¿no? En realidad, no. Prueba a fundir un taco de 100 gramos de queso normal y verás que el resultado es casi para tirar a la basura: un charco de aceite por un lado, una especie de trapo gomoso por otro. Esto lo podemos salvar con citrato sódico.


Lo que pasa es que el queso en estado normal es como una esponja de proteína que mantiene atrapada dentro la grasa. Si fundes el queso, la proteína pierde su estructura y la grasa se escapa y se separa: tienes por un lado la grasa (la parte aceitosa) y por otro lado la proteína del queso (con pinta entre algo gomoso y un trapo). Si añades algún líquido, como leche o nata, la cosa puede empeorar y hacer la separación aún más clara (proteína en el fondo, agua en el medio, grasa flotando). Si intentas recalentar el queso y remezclarlo o batirlo, quizás consigas arrejuntarlo todo, pero tendrá una textura granulosa y de todas formas acabará separándose de nuevo.

Más concretamente, si lo metes en la nevera acabarás con una clara y fea separación de proteína en el fondo y grasa solidificada flotando encima.

Y aquí es donde entra el citrato sódico: hace que la proteína y la grasa se unan y se mantengan unidas en emulsión, con lo que incluso puedes añadir líquido (agua, leche, nata, vino blanco, coñac!) y todo se mantiene en una mezcla homogénea y fluída – incluso en frío.

Puedes comprar el citrato sódico en tiendas especializadas, y posiblemente ésa sea la mejor solución [1]. Es fácil de encontrar en la red también, incluso en Amazon. Pero otra alternativa es hacerlo en casa. Sólo necesitas bicarbonato sódico y ácido cítrico, y los dos son fáciles de encontrar en la tienda de alimentación de la esquina.

Siguiendo el proceso que ahora detallaré acabarás teniendo una solución de citrato sódico, que puedes guardar en un bote en el frigorífico – y supongo que fuera también. Si quieres lo puedes hervir al acabar para evaporar el agua y almacenar el resultado seco, pero se te hará una costra y tendrás que pulverizarlo a mano; además, por lo que he leído si no evaporas el agua con cuidado, perderá propiedades [2]. Personalmente recomiendo no evaporarlo, porque de todas formas vas a necesitar disolverlo de nuevo para mezclarlo con el queso. Y si vas a usar tanto citrato sódico que quieres almacenarlo en seco, quizás deberías ahorrar tiempo y comprarte un bote.

El proceso consiste en mezclar el bicarbonato sódico (que es una base) con ácido cítrico (que evidentemente es un ácido), lo cual formará sal (el deseado citrato sódico) +agua (+ gas = CO2).

En fin, vamos allá.

Pero primero una advertencia. Esta receta la he probado yo mismo ya un par de veces, ha funcionado bien y el resultado ha sido delicioso. Pero no soy responsable de lo que te pase a tí si lo intentas. SI SIGUES LAS INSTRUCCIONES Y TE INTOXICAS O EXPLOTA TU CASA, TU PERRO O TÚ MISMO, SERÁ SÓLO TU CULPA, pedazo de torpe. Buena suerte! :D
  • Busca un bote de cristal con tapa en que guardarás la solución de citrato sódico. Yo uso un bote de unos 125 ml (medio vaso)
  • Pon agua hirviendo en el bote [3]. El agua hirviendo hará que sea más fácil disolver los ingredientes. Recomiendo no llenar el bote demasiado, porque tendrás que remover el agua y habrá bastante burbujeo. Si es tu primera vez, llénalo al 50%.
  • Echa bicarbonato sódico en el agua hasta que se sature: es decir, tienes que echarlo poco a poco y disolverlo bien, hasta que llegues al punto en que no se disuelva más. Irá burbujeando todo el rato. Para medio vaso de agua necesitarás unos 12 gramos de bicarbonato. 
  • Si te has pasado con el bicarbonato, echa un poquito más de agua hirviendo y sigue removiendo hasta que ya no quede bicarbonato sin disolver.
  • Ahora añade el ácido cítrico, que reaccionará con el bicarbonato. OJO EN ESTE PASO, HABRÁ MUCHO BURBUJEO. Añadimos un poco de ácido, removemos hasta que se calme el burbujeo, añadimos más, seguimos removiendo, etc. Hay que añadir ácido hasta que ya no reaccione con el bicarbonato.
  • ... y ya está. Espera hasta que la solución se enfríe y luego ya puedes cerrar el bote y guardarlo.

Cuando llegue el momento de hacer tu salsa/dip/fondue, simplemente añade cucharaditas de solución al queso fundido y remueve. La cantidad de solución que necesitarás depende del tipo de queso; para 100 gramos de cheddar y medio vaso de leche (y un chorrito de coñac) tuve que usar unas 6 cucharaditas (de café) de solución. Para quesos más duros (tipo parmesano), necesitarás más. El resultado es espectacular en cualquier caso.

Si quieres ver cómo funciona el milagro, puedes primero fundir el queso y observar la separación proteína-grasa; y en ese estado empezar a añadir cucharaditas de solución de citrato sódico y remover. Poco a poco verás que los hilos de proteína al estirarla dejan de ser tan consistentes como antes, y que la cantidad de grasa separada se va reduciendo. En algún momento verás que la proteína ya no hace hilos, sino que parece romperse fácilmente, y que la grasa ya no es aceitosa, sino que se está haciendo cremosa. Un poco más de citrato y llegarás a un punto en que la mezcla realmente es una crema homogénea que puedes incluso untar en pan, sin separación visible.

... y ¡¡es deliciosa!! Si la crema es espesa,  puedes clarificarla con agua, leche, yogur, nata, vino blanco... y tendrás un dip para nachos (o verduras: pimiento, apio...). O hazla aún más clara y tendrás una salsa de queso para pasta, o arroz, o lo que quieras.

Curiosidades:
  • El "truco" del citrato sódico fue inventado por un tal Kraft hace unos 100 años. Sí, justo como la marca de los quesos procesados como el típico Philadelphia ;)
  • Vamos, que acabas de hacer tu primer queso procesado. Si tuvieses que publicar una lista de ingredientes, que sepas que el bicarbonato sódico es E500, y el ácido cítrico es E330. Piensa en ello la próxima vez que te digan que los E son tooodos malos.
  • La forma tradicional de hacer una salsa de queso es haciendo una bechamel y añadiendo queso. La bechamel funciona como un emulsificador del queso, para evitar la separación proteína-grasa. Lo malo es que la bechamel no aguanta que le añadas mucho queso antes de empezar a separarse, así que el sabor queda muy disminuído, tanto por la poca cantidad de queso como porque está mezclado con la bechamel. Por eso el citrato sódico funciona tan bien: con relativamente muy poca cantidad puedes emulsificar una cantidad mucho mayor de queso.
  • En el paso en que añades ácido cítrico a la solución de bicarbonato, verás que en algún momento la solución sigue burbujeando aunque la remuevas. Resulta que el proceso que estás siguiendo puede usarse para hacer soda! Parece ser que una posible receta sería un vaso de agua + 1/2 cucharadita de bicarbonato + 1 cucharadita de ácido cítrico + azúcar + sabor (zumo?). No lo he probado, habría que ajustar las proporciones al gusto.
[1] Lo que aquí llamo "citrato sódico" puede ser en realidad monocitrato o tricitratro. Por lo que he leído, los dos funcionan, pero parece ser que el tricitrato puro funciona aún mejor. Si quieres estar seguro de lo que estás usando, mejor que compres un bote en una tienda, en vez de seguir recetas que te encuentras en un blog cualquiera de las internetes!

[2] Al hervir y evaporar el agua, la forma concreta de citrato sódico resultante puede cambiar al perderse el agua (dihidrido? anhídrido?), y como no es lo que yo hago, ni siquiera me he parado a entenderlo. Creo que no sale nada tóxico, pero no estoy seguro sobre cómo efectivo será. Si lo haces, allá tú, pero si vas tan en serio, yo me compraría un bote en una tienda.

[3] Si quieres hacerlo lo más puro posible, podrías usar agua destilada. Yo uso agua filtrada (agua de grifo pasada por un filtro tipo jarra Brita.

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