Así hace un Valenciano e̶x̶p̶a̶t̶ emigrante una paella con arroz integral

Viviendo fuera de España como expat emigrante es difícil (y caro) encontrar arroz bomba para hacer una paella de verdad. Pero además, si estás intentando reducir hidratos de carbono en tu dieta, el arroz en sí es ya un mal paso.

Así que me puse a hacer pruebas para hacer una paella con arroz integral normalucho, del que encuentras en cualquier supermercado. Y lo conseguí. Resulta que no es tan difícil, así que me pregunto por qué cuando empecé a buscar cómo hacerlo no encontré nada al respecto – aunque sí que encontré marcianadas como usar "arroz de coliflor" o arroz arborio. 

Curiosamente, los que hacen cosas así suelen ser de fuera de España, así que supongo que nunca han probado una paella de verdad y les da igual acabar con un risotto amarillo. ¿O quizás es que los influencers no tienen paladar? Pero yo nací y crecí entre Alicante y Valencia, así que no puedo aguantar algo así. Y más cuando la morriña ataca.

En fin, al grano. A mí me ha funcionado con paella y con arroz negro.

La receta

En general, la "paella" (podemos llamarla así? vamos a suponer que sí) se hace de la misma forma de siempre, aparte de un par de ajustes. Primero que nada, hay que tener en cuenta que hervirá mucho tiempo (échale un mínimo de 30 minutos, posiblemente 1 hora dependiendo del tipo exacto de arroz), así que tenlo en cuenta cuando pienses qué ingredientes vas a añadir para que no acaben sobrecocinados.

El sofrito y el caldo se hacen según tu receta de siempre. La gran diferencia es que necesitarás mucha más agua (pero aparte, no en el caldo). Para referencia, yo uso una paellera de 30cm y 600g de arroz, para lo cual necesito 1 litro extra de agua. ¿Cómo sé que 1 litro? Por prueba y error, y quizás también necesites experimentar un poco, pero creo que si pruebas el arroz paso a paso tú mismo cogerás el truco a la primera.

Si comes arroz con frecuencia y quieres reducir el arsénico del arroz integral, puedes también empezar por hervir el arroz en un cazo aparte, con abundante agua (1:5 en volumen o más, cuanto más mejor), durante 5 minutos, y al acabar tira ese agua.

Cuando el sofrito y el arroz estén listos, añade el arroz al sofrito en la paellera, y fríelos juntos durante un par de minutos. Normalmente esto sería para nacarar el arroz bomba, pero no tengo claro si esto tiene mucho sentido con otros arroces, particularmente si el arroz está pre-hervido. En cualquier caso, no molesta, y sospecho que ayuda para conseguir el socarrat.

Luego vierte el caldo a la paellera, y aplana el arroz, de nuevo como si fuese una paella normal. Y aquí es cuando tienes que vertir mucha más agua hirviendo. La cantidad normal de caldo en una paella normal se consumirá y evaporará en unos 20 minutos, lo cual no es suficiente para cocer el arroz integral, que típicamente necesita unos 40 minutos. Así que empieza por añadir 1 o 2 tazas de agua hirviendo a la paellera.

A medida que el caldo vaya desapareciendo, ves añadiendo más agua, hasta que el tiempo de cocción de tu arroz integral haya pasado. O mejor aún, coge un poco de arroz de la superficie y pruébalo; mientras se mantenga duro, sigue añadiendo agua y esperando.

Cuando el arroz esté aceptablemente blando, deja de añadir agua y deja que se consuma lo que queda de caldo; y cuando el arroz empiece a sobresalir sobre el caldo, es el momento para añadir cualquier cosa que quieras poner encima del arroz, desde tiras de pimiento frito hasta gambas o marisco. 

Y cuando el caldo se haya consumido y la "paella" empiece a crepitar, ése es el momento en que el socarrat se está formando. Una buena guía para mí es esperar al momento en que el olor de la paella va cambiando hacia frito, tostado o incluso ligeramente quemado; en ese momento, sácala del fuego, cúbrela con un trapo limpio, y déjala reposar 5 minutos.

Como puedes ver el tiempo es relativamente flexible y aproximado; por desgracia todo depende del tipo exacto de arroz que estés usando. Lo bueno es que las veces que he probado a hacer esta receta el arroz integral parece bastante permisivo en cuando a tiempos, así que unos minutos más o menos no cambian mucho el resultado.

Para evitar echar a perder ingredientes caros, te recomiendo que empieces con una "paella integral" de verduras. Deja el bogavante para la segunda vez ;)

Una última nota: si tengo invitados, creo que prefiero usar arroz bomba, en parte porque es más representativo de una verdadera paella y en parte porque es menos estrés: lo haces como siempre y sale como siempre. Pero si es para comer en casa, creo que esta receta va muy bien, y pienso repetir.

Buena suerte!

Cómo calculé 1 litro de agua extra para mi paellera

Después de haber pasado por los experimentos y de haber resumido la receta para mi propio uso, te recomiendo que no te empecines con esto. Pero bueno, sé que cuando yo mismo estoy investigando una receta, me empecino :). Así que aquí va.

El arroz integral que yo uso dice en el paquete que necesita 30 minutos de cocción (mentira, así se queda duro, en realidad necesita unos 50 para que se quede como a mí me gusta!) y necesita doble volumen de agua que de arroz. Eso significa que mi receta necesita estar al fuego 50 minutos en una paellera sin tapa y tener suficiente agua para que se acabe justo cuando el arroz está cocido.

Doble volumen de agua y 18 minutos es la medida tradicional de caldo que se usa para arroz bomba, así que eso es igual que una paella normal. Así que nos podemos olvidar de esa parte.

Entonces, la parte que queda por ajustar es los 50-18=32 minutos restantes de cocción y el agua que se evapora durante ese rato. Así que medí cuánta agua cabe en mi paellera, la llené de agua hirviendo, la puse al fuego, esperé 32 minutos, y medí el agua restante. Y resultó que se había evaporado poco menos de 1 litro. Eso es todo.

Por supuesto, esto es sólo una aproximación, porque no sabemos si la cantidad de agua que es absorbida por el arroz es la misma para el caso de arroz integral y arroz bomba. Y además, si pre-hierves el arroz para eliminar arsénico, estás cambiando los tiempos y la cantidad de agua absorbida. Así que, para simplificar, mejor que tengas una buena cantidad de agua caliente preparada para ir añadiendo, y que vayas probando el arroz hasta que te parezca suficientemente cocinado. Así estarás preparado para cualquier arroz.